傍晚途经菜市集，炸货摊上的素鸡刚刚出锅，黄灿灿地堆在竹筐里，还冒着热气。这东西本是豆腐皮捆扎成卷，卤过再炸，外表起了缜密的泡泡，内里却还是软韧。买上两条回家，无须另配荤腥，只须少许酱油和糖，就能在灶台上变出扫数浓油赤酱的红烧素鸡来，最是家常妥帖。

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素鸡切成厚片，大约一指宽，太薄了易碎，太厚了又不易入味。平底锅里倒上一层油，不必太多，将素鸡片平平铺进去，小火慢煎。不转瞬，底面就结了金黄脆壳，这时再翻面，直到两面都起了均匀的皋比。煎过的素鸡最是厚味，外头微微焦香，里头照旧嫩的，待到红烧时，这些焦黄的小泡就成了吸纳汤汁的海绵。

另起锅，爆香姜丝与八角，金年会煎好的素鸡从头入锅，淋一圈黄酒去腥，再加酱油调味——老抽上色，生抽提鲜，比例全凭手感和警戒。只见那深褐色的汤汁咕嘟咕嘟冒起泡来，素鸡便在汤汁里微微震憾。这时撒进一小把冰糖，盖上锅盖，改小火徐徐煨着。极度钟后，汤汁缓缓收浓，变得油亮亮的，每一块素鸡都吸饱了咸中带甜的酱汁，通体呈现出诱东谈主的酱红色。

盛盘时，素鸡油润润地堆在白瓷盘里，撒上几粒翠绿的葱花，那神采搭配得刚刚好。趁热吃，外层的焦皮带着嚼劲，内里却柔滑多汁，一口下去，酱汁的咸香和素鸡自身的豆香在嘴里化开。这菜凉了也厚味，下酒佐粥都宜。经常一盘子端上桌，转瞬就见了底，盘底那点子浓稠的酱汁，也常被孩子们拿来拌饭金年会，吃得碗底六根清净。

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